茶油做菜宜炒宜煎
在植物油“大家庭”中，茶油是比較小眾的存在。很多時候，面對親戚朋友送的一瓶茶油，不少人往往拿不準(zhǔn)怎么吃，不清楚茶油能否用來炒菜或煎炸食物。有關(guān)專家對此進(jìn)行了解釋。
茶油中油酸含量高
“茶油中油酸含量比較高。”據(jù)上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉介紹，茶油又叫山茶油、油茶籽油，是從油茶樹的成熟種子中提取的食用油脂，呈金黃或淡黃色，清澈透明。而油茶樹屬于山茶科山茶屬，四季常綠，和人們平常泡茶喝的茶樹是同屬不同種的兩種植物。因此，茶油不同于比它更小眾的茶葉籽油（用產(chǎn)茶葉的茶樹種子榨的油），也不同于茶樹油（從澳洲茶樹的葉子中提取的天然植物精油）。全球絕大部分油茶樹都種植在我國，主要分布在湖南、江西、廣西、云南等地，其中以湖南、江西兩省最多。油茶樹主要生長在低海拔丘陵地帶，山地環(huán)境為油茶樹生長提供了良好的條件。我國是全球茶油的主要出產(chǎn)地，不過相對于其他食用植物油來說，茶油的產(chǎn)量比較低?！ ?/span>
茶油的特點(diǎn)是單不飽和脂肪酸——油酸占比很高。劉少偉介紹，這是因?yàn)槭秤糜妥钪匾木褪侵舅峤M成，而脂肪酸又分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中，飽和脂肪酸雖然穩(wěn)定但過多攝入可能會引起一系列健康問題，多不飽和脂肪酸健康但不穩(wěn)定，而單不飽和脂肪酸介于兩者之間，既有一定穩(wěn)定性又比較健康。
多項(xiàng)相關(guān)研究顯示，目前市面上正規(guī)渠道銷售的精煉茶油，油酸含量能達(dá)到75%甚至85%以上，比橄欖油還要略高一些，而其飽和脂肪酸的含量則比橄欖油更低。
除了富含油酸，茶油中還包括角鯊烯、植物甾醇、維生素E、酚酸類物質(zhì)（芹菜素、香草酸、肉桂酸、柚皮素）、番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉黃素等有不少有益物質(zhì)，可以算作健康油脂的加分項(xiàng)。
烹飪油溫最好在180℃以下
用茶油烹飪，不僅能保留食物的原味，還能增加菜肴的營養(yǎng)價值，無論是涼拌、燉煮還是煎炸，茶油都能在保持菜品顏色的同時提升菜品的風(fēng)味?！?/span>
劉少偉分析說，茶油的脂肪酸構(gòu)成決定了其具有比較穩(wěn)定的特點(diǎn)。因?yàn)椴栌偷膯尾伙柡椭舅嵴急群芨?，所以加熱時比較穩(wěn)定，產(chǎn)生有害物質(zhì)少。特別是精煉茶油，用于炒菜和油溫180℃以下的煎炸都沒有問題?！ ?/span>
一項(xiàng)研究顯示，用精煉過的茶油分別在160℃、180℃、200℃的油溫下炸薯?xiàng)l（1升油配40克薯?xiàng)l），5分鐘后取出再放下一批薯?xiàng)l，中間不換油，一直這樣持續(xù)24小時以上，測定茶油在該過程中的變化發(fā)現(xiàn)，只要控制油溫不超過180℃，茶油表現(xiàn)非常穩(wěn)定。此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，無論是加熱到160℃、180℃，還是200℃，1小時以內(nèi)茶油的脂肪酸組成都沒有改變，飽和脂肪酸的占比也僅增加了0.06%，油酸也沒有損耗?！ ?/span>
不過，雖然茶油加熱到200℃時脂肪酸組成沒有改變，但酸價、過氧化值、羰基值、極性組分占比等一系列指標(biāo)則劣變比較嚴(yán)重，因此炒菜時建議將油溫控制在180℃以下。 研究還顯示，如果用茶油煎炸食品，茶油中的酚類、維生素E、植物淄醇等有益成分還會隨時間延長而快速損失，所以從保護(hù)有益成分的角度來說，如果用于煎炸食品，油溫180℃以內(nèi)短時加熱還可以，但不要反復(fù)用?！?/span>
此外，有研究表明，鮮榨或冷榨的山茶油相比于熱榨以及浸出精煉的山茶油，有更多的維生素E、角鯊烯等成分，抗氧化成分更豐富，更適合拿來涼拌等。而如果高溫加熱，還是推薦用成分更穩(wěn)定、煙點(diǎn)高、油煙少的精煉茶油?！ ?/span>
鏈接：辨別茶油真假有妙招。消費(fèi)者可以嘗試從以下6個方面鑒別茶油的真假優(yōu)劣?！?/span>
第一，看色澤。純正的山茶油應(yīng)是金黃或淺黃色，澄清透明無沉淀。劣質(zhì)茶油則因含有雜質(zhì)顯得渾濁、不清澈?！?/span>
第二，聞味道。滴一兩滴茶油于掌心，搓熱后聞其味。純正茶油有淡淡的茶籽香，且沒有雜味。而劣質(zhì)或混合油則沒有香味或有異味?！?/span>
第三，嘗口感。純正茶油口感爽滑、潤喉、無油膩，在口中會有一種清香的味道。而劣質(zhì)茶油則可能有酸味、焦苦或其他異味。
第四，摸質(zhì)感。純正茶油沒有油膩感，涂于皮膚會很快吸收，不油膩。劣質(zhì)茶油則難以吸收，感覺油膩?！ ?/span>
第五，聽燃聲。取油層底部的幾滴茶油，涂在易燃紙片上。純正茶油燃燒時無異常聲音。若聽到吱吱聲，可能是不合格的劣質(zhì)品；聽到啪啪聲則表示水分超標(biāo)?！?/span>
第六，測冰點(diǎn)。茶油凝結(jié)點(diǎn)是-5℃左右，是凝結(jié)點(diǎn)最低的食用油。不純的茶油在冰箱冷凍室放置3個小時就會全部凝結(jié)，而純茶油流動性降低，但絕不會凝結(jié)。茶油在冰箱放置6-8個小時開始凝結(jié)，但進(jìn)入常溫就很快融化，而不純正的茶油融化速度非常緩慢。
來源：中國食品報網(wǎng)
