臘八節(jié)，俗稱“臘八”，指農(nóng)歷十二月（臘月）初八這一天。臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進(jìn)行腌制，故稱“臘八蒜”。為指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)制作和食用臘八蒜，國家市場監(jiān)督管理總局特別提示如下： 

  一、做好臘八蒜，準(zhǔn)備工作不可少 

  制作臘八蒜前，準(zhǔn)備工作要充分，主要是選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具體注意事項(xiàng)如下： 

  （一）優(yōu)先選購紫皮優(yōu)質(zhì)大蒜 

  選購大蒜時(shí)，應(yīng)選已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優(yōu)。應(yīng)注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實(shí)且未發(fā)芽。 

  （二）泡制臘八蒜以米醋為佳 

  用米醋泡制的臘八蒜，更易于形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。在選擇食醋時(shí)，要注意查看外包裝上的標(biāo)識等，選購合格產(chǎn)品。 

  （三）其他可選配料及容器 

  從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當(dāng)延長保藏時(shí)間。 

  盛裝臘八蒜的容器，需潔凈、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質(zhì)，不宜選用塑料瓶。 

  二、抓住要點(diǎn)，口味、營養(yǎng)雙保障 

  為保證臘八蒜口感和營養(yǎng)成分，在制作時(shí)要特別注意以下幾點(diǎn)： 

  1.保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。 

  2.切去蒜的底端，可以讓醋更快地進(jìn)入蒜的內(nèi)部，加速大蒜綠變。食醋的液面要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。 

  3.腌制臘八蒜溫度：在0~8℃時(shí)，20天左右為最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制時(shí)間不宜過長，以防止部分營養(yǎng)成分流失。快速腌制的臘八蒜，缺少形成風(fēng)味物質(zhì)的時(shí)間，口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。 

  三、適宜溫度存放，取食衛(wèi)生需留心 

  （一）臘八蒜的存放溫度要適宜 

  腌制臘八蒜時(shí)，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質(zhì)地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低于0℃，同樣會影響臘八蒜的品質(zhì)。 

  （二）臘八蒜在取用時(shí)要防止被污染 

  撈取臘八蒜時(shí)，注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質(zhì)。 

  四、味道雖佳，特殊人群需注意 

  相比于新鮮大蒜，臘八蒜的辛辣味低一些，對胃腸道的刺激減弱，但對于部分特殊人群仍不宜食用。 

  腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細(xì)菌性腸炎、腹瀉時(shí)吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化。 

  消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。 

  正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時(shí)需要忌口，禁食辛辣。 

  本期專家： 

  劉  霞　天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院副研究員 

  趙  燕　北京食品科學(xué)研究院副院長、高級工程師 

  段盛林  中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品工程部主任、教授級高工 

  （中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提供技術(shù)支持）