大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類(lèi)命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它并不代表某一種或某一屬的細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭陰性無(wú)芽孢桿菌，培養(yǎng)溫度為36℃±1℃，其可能來(lái)自人類(lèi)和溫血?jiǎng)游锏哪c道及自然環(huán)境，包括埃希菌屬、檸檬酸菌屬、克雷伯菌屬和腸桿菌屬等。

  糞大腸菌群，又稱為耐熱大腸菌群，是一群在44.5℃培養(yǎng)24~48h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭陰性無(wú)芽孢桿菌，主要由大腸埃希菌組成，還包括與糞便污染無(wú)直接相關(guān)性的其他菌株，例如肺炎克雷伯菌。

  大腸埃希菌屬腸桿菌科埃希菌屬，其廣泛存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道中，是革蘭陰性桿菌，無(wú)芽孢，能夠在44.5℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，IMViC生化試驗(yàn)結(jié)果為“＋＋－－”或“－＋－－”。

  因此，相對(duì)于大腸菌群和糞大腸菌群，大腸埃希菌與糞便污染的相關(guān)性最好，故以此作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能性。