亞硝酸鹽是一種世界各國(guó)都普遍使用的食品添加劑。因其可與肉中的肌紅素結(jié)合而成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強(qiáng)，具有一定的防腐作用，故亞硝酸鹽常被用作護(hù)色劑和防腐劑。

  由于亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，慢性中毒有致畸和致癌風(fēng)險(xiǎn)，因此必須嚴(yán)格控制添加量。我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑用于食品加工。

  蔬菜中的硝酸鹽主要是由于過量施用氮肥。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會(huì)以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存在蔬菜中。烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。同時(shí)，由于生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在腌漬過程中，硝酸鹽也會(huì)被還原成亞硝酸鹽。比如家庭腌制酸菜，通常情況下，亞硝酸鹽含量會(huì)在第六天達(dá)到最高，但隨后會(huì)逐漸下降，20天后基本徹底分解，所以家庭腌漬蔬菜要注意食用時(shí)間。

  現(xiàn)在關(guān)于亞硝酸鹽有一種說(shuō)法，隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物，所以“隔夜菜致癌”。這種說(shuō)法科學(xué)么？隔夜菜到底能不能吃？

  其實(shí)“隔夜菜產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，吃了致癌”的說(shuō)法并不科學(xué)。

  一、蔬菜中少量的亞硝酸鹽不可避免

  蔬菜的生長(zhǎng)離不開氮肥，部分氮肥在植物體內(nèi)是以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存。在蔬菜采摘后，不論是否經(jīng)過烹調(diào)，在一些細(xì)菌和自身還原酶的作用下，都有可能使一些硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，但主要存在的還是硝酸鹽。所以，不論是否經(jīng)過烹調(diào)，蔬菜中都可能存在少量的亞硝酸鹽。

  二、儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)母粢共?，亞硝酸鹽含量很少

  用新鮮的蔬菜作原料，烹調(diào)好后的蔬菜不亂翻動(dòng)，直接用干凈的容器盛出并立即放入冰箱冷藏，就可以大大減少細(xì)菌污染和還原酶的活性，所以只要儲(chǔ)存得當(dāng)，即使存放24小時(shí)，菜中的亞硝酸鹽含量也不會(huì)增加很多。與泡菜、培根等相比，隔夜菜中的亞硝酸含量少的多，控制亞硝酸鹽的攝入，少吃腌制、熟肉類食品更有效，偶爾吃點(diǎn)隔夜菜里，根本不會(huì)危害健康。

  三、吃隔夜菜不致癌

  過量的亞硝酸鹽可能引起中毒甚至死亡，但亞硝酸鹽本身并不致癌，致癌的是亞硝胺。亞硝胺是部分亞硝酸鹽在體內(nèi)與胺類物質(zhì)結(jié)合的產(chǎn)物，蔬菜中豐富的維生素C不但可以阻斷亞硝胺的合成還能中和已生成的亞硝胺。

  所以吃隔夜菜不會(huì)致癌，只是經(jīng)過反復(fù)加熱的蔬菜營(yíng)養(yǎng)損失大，還是多吃新鮮蔬菜更好。