肉毒毒素也被稱為肉毒桿菌素，是由肉毒桿菌在厭氧條件下生長過程中所產(chǎn)生的一種含有高分子蛋白的嗜神經(jīng)性外毒素。最早來自于希臘文中的“臘腸”，希臘人將過期的肉制品產(chǎn)生一種毒素稱之為肉毒毒素。肉毒毒素共有A、B、C-α、C-β、D、E、F、G八種類型，其中A型、B型對人類有毒性，大劑量可致死，但低劑量局部使用可消除肌肉痙攣，除去皺紋，在醫(yī)療和美容行業(yè)有廣泛應(yīng)用。其他6種類型對別的動物有毒性。

　　A型肉毒毒素的氣溶膠對人吸入的致死量為0.3μg，靜脈注射致死量為0.15～0.3μg，口服致死劑量為8～10μg。肉毒毒素并非由活著的肉毒桿菌釋放，而是先在肉毒桿菌細胞內(nèi)產(chǎn)生無毒的前體毒素，在肉毒桿菌死亡自溶后前體毒素游離出來，經(jīng)腸道中的胰蛋白酶或細菌產(chǎn)生的蛋白酶激活后方始具有毒性。肉毒毒素作用的機理是阻斷神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，從而導致運動神經(jīng)與自主神經(jīng)的對稱下行弛緩性癱瘓，麻痹膽堿能支配區(qū)肌肉和骨骼肌。人類經(jīng)口服或吸入途徑攝入此毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，將會出現(xiàn)眩暈、呼吸困難和軟癱乃至因呼吸肌麻痹而死亡的癥狀。

　　肉毒桿菌生長繁殖及產(chǎn)毒的最適溫度為18～30℃。當pH值低于4.5或大于9.0時，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒芽孢桿菌無法繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。因此，加熱和冷藏都可以殺死肉毒桿菌。引起肉毒毒素食物中毒的食物要滿足三個條件：1）被肉毒桿菌芽胞污染; 2）在肉毒桿菌容易產(chǎn)生毒素的條件下保存; 3）進食前又未經(jīng)適當加熱烹煮。