科學(xué)認識反式脂肪酸
一、反式脂肪酸在食品中有天然和加工兩個(gè)來(lái)源
反式脂肪酸(Trans Fatty Acids,TFA)是指碳鏈上含有一個(gè)或多個(gè)非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸。其主要有兩個(gè)來(lái)源:一是天然來(lái)源。即通過(guò)反芻動(dòng)物瘤胃中細菌的生物轉化形成,這一類(lèi)反式脂肪酸常存在于反芻動(dòng)物(如牛、羊和駱駝)的肉和乳制品中。二是加工來(lái)源。一種是不飽和脂肪酸(植物油)的部分氫化,得到半固態(tài)、易涂抹的脂肪;另一種是液體油脂長(cháng)時(shí)間的高溫加工(比如植物油的精煉脫臭),以及使用過(guò)高溫度的油(如220℃以上)長(cháng)時(shí)間煎炸,也可能產(chǎn)生反式脂肪酸。
WHO認為過(guò)量攝入反式脂肪酸是心血管疾病發(fā)生風(fēng)險的相關(guān)因素之一,可升高血清中總膽固醇(TCHO)水平和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)水平,降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平,成年人每日反式脂肪酸供能比超過(guò)膳食總能量的1%(約2.2克),可能對健康有害。因此,2018年WHO啟動(dòng)了“REPLACE”行動(dòng)計劃,旨在到2023年從全球層面消除加工來(lái)源中油脂部分氫化形成的反式脂肪酸。
二、當前我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低,風(fēng)險可控
消除加工來(lái)源的反式脂肪酸是食品工業(yè)發(fā)展的必然趨勢。近二十多年來(lái),我國已采取一系列措施降低消費者攝入反式脂肪酸的健康風(fēng)險。具體有:通過(guò)國家級科研項目開(kāi)展針對部分氫化油脂的替代和降低植物油精煉過(guò)程反式脂肪酸產(chǎn)生的技術(shù)攻關(guān);不斷改進(jìn)油脂和食品生產(chǎn)工藝,減少反式脂肪酸的產(chǎn)生和使用;通過(guò)食品安全國家標準強制性推動(dòng)降低反式脂肪(酸)的使用等。同時(shí),我國對居民膳食中反式脂肪酸攝入量開(kāi)展風(fēng)險評估,結果顯示我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低,風(fēng)險可控。
目前,我國市場(chǎng)上銷(xiāo)售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氫化油脂作為原料,而且絕大部分精煉植物油的反式脂肪酸含量已非常低(即反式脂肪酸供能比低于膳食總能量的1%)。因此,消費者無(wú)需過(guò)度擔憂(yōu)攝入反式脂肪酸的風(fēng)險。
三、合理膳食可避免攝入過(guò)量反式脂肪酸
消費者可以通過(guò)合理膳食和查看食品標簽,避免攝入過(guò)量反式脂肪酸。
(一)合理膳食。堅持飲食多樣,注意控制每日烹調用油不超過(guò)25—30g,同時(shí),避免使用反復加熱的油烹飪或油炸食品。
(二)查看標簽。購買(mǎi)預包裝食品時(shí),注意查看營(yíng)養成分表,盡量選擇未標示反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。
專(zhuān)家執筆人:
李 寧 國家食品安全風(fēng)險評估中心主任、研究員
王興國 江南大學(xué)食品學(xué)院教授
鄧澤元 南昌大學(xué)食品學(xué)院教授
方海琴 國家食品安全風(fēng)險評估中心應用營(yíng)養一室副主任、研究員
來(lái)源:中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )