路邊攤的烤腸，曾溫暖了多少空虛的胃。最近，一篇名為《2塊錢一根的烤腸，里面究竟是什么肉？知道真相后......》的文章刷遍朋友圈，讓不少人對(duì)烤腸的安全性產(chǎn)生了懷疑。其中，“烤腸的來源到底是不是正規(guī)廠家，那只有攤主自己知道了”“特別是小孩，更應(yīng)該杜絕這種烤腸，對(duì)孩子的發(fā)育成長(zhǎng)百害無一利”等語(yǔ)句更是引發(fā)了食用者的恐慌。這篇文章的部分內(nèi)容是事實(shí)，建議大家“少吃路邊烤腸”的結(jié)論也沒什么錯(cuò)。但是，文中卻有不少對(duì)香腸的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。

先對(duì)三個(gè)概念進(jìn)行一下界定：真相，是客觀事實(shí)；謠言，是虛假信息；但這兩者與是否符合公眾的認(rèn)識(shí)和期望無關(guān)。妖魔化只是為了嚇唬讀者，文章對(duì)真實(shí)或者部分真實(shí)的信息，進(jìn)行了夸張、虛假的解讀。

火腿腸是什么做的？

文章對(duì)火腿腸的成分是這么介紹的：“據(jù)在火腿腸公司工作的員工介紹，正規(guī)一點(diǎn)的廠家會(huì)用雞肉，一般主料是雞大胸、雞皮、鴨皮，然后就是主要增香物質(zhì)——豬肉香精，紅曲紅色素，防腐劑，再者就是降低成本的填充劑——淀粉；還有的廠家可能會(huì)用狐貍?cè)?、貂肉等。因?yàn)檫@些肉來源于養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖場(chǎng)只要毛皮，肉一般是免費(fèi)的。所以黑心廠家為了降低成本，獲得最大的利潤(rùn)，會(huì)使用這些肉。”

實(shí)際上，火腿腸有一個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T20712-2006火腿腸》，對(duì)火腿腸的定義是“以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品”。也就是說，使用“雞大胸、雞皮、鴨皮”制作香腸不違反國(guó)標(biāo)。即便真的有廠家用“狐貍?cè)狻Ⅴ跞狻弊鱿隳c，如果是養(yǎng)殖的并且經(jīng)過檢疫，也是符合規(guī)定的。至于使用淀粉，即使是在特級(jí)火腿腸中，也是允許的。

國(guó)標(biāo)中規(guī)定特級(jí)火腿腸的淀粉用量不超過6%，普通火腿腸的用量不超過10%，似乎比大家認(rèn)為的“大量使用淀粉”要低得多。需要注意的，火腿腸的主要成分是水，特級(jí)的含水量限定是不超過70%，而普通級(jí)的不超過64%。也就是說，2根完全合格的普通級(jí)火腿腸（100克），如果含有10克蛋白質(zhì)、10克淀粉和15克脂肪，是完全正常的。而且，不管蛋白質(zhì)和脂肪來源于豬肉、雞肉還是雞皮，都是符合國(guó)標(biāo)的。

2元一根的火腿腸，一定是假的嗎？

文中說：“2塊錢，如果想吃到牛肉腸或豬肉腸，那基本上是不可能，現(xiàn)在豬肉的價(jià)格大家也知道，一斤十幾塊，即使少量添加，那也得賠死?！?/span>

用市場(chǎng)上的豬肉牛肉價(jià)格，去推測(cè)火腿腸的價(jià)格，這是完全錯(cuò)誤的思路。市場(chǎng)上的豬肉牛肉是生鮮食品，消費(fèi)者購(gòu)買的是分塊切割的“好肉”，從肉聯(lián)廠到超市等銷售渠道，儲(chǔ)存、運(yùn)輸、經(jīng)銷的過程中提升了不少成本?；鹜饶c的原料供應(yīng)環(huán)節(jié)少、量大，成本要比超市里的肉低得多。而且火腿腸是加工食品，合法規(guī)范地加入淀粉等其他成分之后，還可以降低原料成本。成品火腿腸保質(zhì)期長(zhǎng)，儲(chǔ)存、運(yùn)輸成本也要低得多。

在電商網(wǎng)站上，可以查到主要品牌火腿腸的“整箱價(jià)格”。一支50克左右的火腿腸，貴的也只在1元左右，還有很多便宜的在1元以下。對(duì)于烤腸買家來說，“整箱”也只是很小的采購(gòu)量。如果是更大批量的采購(gòu)，價(jià)格還會(huì)更低。也就是說，2元一根的烤腸，可能有來自于小作坊的不合格產(chǎn)品。但是，合格規(guī)范的產(chǎn)品也完全可以做到“2元一根?！?/span>

根本沒有任何肉類成分的香腸，可能嗎？

文章宣稱：“有些香腸中根本沒有任何肉類成分，是用一些植物蛋白及色素、香精等制成的”。

從技術(shù)上來看，用“植物蛋白以及色素香精”來模擬肉是可行的。但是，第一，這種模擬需要很高的技術(shù)。目前國(guó)外做得“最像”的模擬肉，也還是跟真肉有明顯的區(qū)別。美國(guó)這幾年熱炒的“impossiblefoods”被認(rèn)為是革命性的突破，引來了谷歌、蓋茨和李嘉誠(chéng)的先后投資。如果中國(guó)小商販真的可以用“植物蛋白及色素、香精”就做出足以亂真的“假肉”來，那么堪稱世界領(lǐng)先的技術(shù)。第二，即使是真的“沒有任何肉類成分，是用一些植物蛋白及色素、香精等制成”，也完全不意味著在安全和營(yíng)養(yǎng)上有什么問題。國(guó)外的“素肉漢堡”，主流消費(fèi)者是中產(chǎn)階級(jí)，價(jià)格比傳統(tǒng)漢堡還要貴。如果只是宣稱“烤腸”而不是“肉腸”，甚至都不一定能指控它是“虛假宣傳”。

烤腸會(huì)產(chǎn)生致癌物？

文章稱：“街邊的烤腸機(jī)一開就是一天，烤腸中一些營(yíng)養(yǎng)成分在高溫加熱過程被破壞，煎烤也會(huì)使肉制品中的致癌物增加。”

這是“欲加之罪”的說辭。烤腸機(jī)“一開就是一天”，但每一根烤腸在里面的時(shí)間很短——加熱對(duì)食物的影響，取決于食物在里面的時(shí)間而不是機(jī)器開了多長(zhǎng)時(shí)間。便利店、小雜貨鋪的烤腸一般是在烤腸機(jī)里烤，電烤中增加的致癌物其實(shí)很少；一些路邊攤用碳烤，碳烤增加的致癌物要多一些，不過因?yàn)榭灸c所需要的時(shí)間往往比較短，所以增加的絕對(duì)量也不會(huì)很多。

香精香料危害大？

文中說：“家里燉肉、燒肉的時(shí)候，永遠(yuǎn)都不會(huì)放香精。街邊烤腸香氣特濃的，它一定會(huì)加香精、香料，味道都是人造香精、香料的味道?！毖韵轮馐沁@些香精、香料有害。

火腿腸的確會(huì)加入肉味香精、味精等調(diào)味料。不管是“天然”的還是“人造”的，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，都不會(huì)危害健康。而且，香精、香料并不便宜，用量也不是越多越好。就安全性而言，即便是用到消費(fèi)者無法接受的地步，也還是到不了“有害健康”的量。

總結(jié)來說，打擊謠言、反對(duì)妖魔化，是為了如實(shí)告訴公眾食品的真實(shí)信息，并不意味著“挺”這些食物。路邊攤上除了烤腸，還有烤面筋、烤魷魚、烤冷面等食物。由于路邊攤糟糕的衛(wèi)生條件，難以追蹤的原料來源，這些食物的安全風(fēng)險(xiǎn)比正規(guī)餐館的更高。正規(guī)、合法的產(chǎn)品是存在的，但沒有人能保證你光顧的那個(gè)小攤賣的就是合格產(chǎn)品。

火腿腸、香腸、臘腸，即便是完全合格規(guī)范，一般也是高鹽、高脂肪食品，在解饞和規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)之間如何選擇，就是自己的權(quán)衡了。