一、細菌分類

　　細菌被分為腐敗性細菌和致病性（引起疾?。┘毦?/p>

　　腐敗菌降解（分解）食物使其外觀、氣味和口感等品質(zhì)變差而無法食用。當(dāng)發(fā)生這種情況時人們不得不丟棄食物。

　　致病菌是能引起疾病的微生物，如果它們或其毒素伴隨食物一起被吃下能使人們患病。

　　二、影響食品腐敗的因素

　　食品中的酶：食品大多來源于動植物組織，這些組織中的酶在屠宰和收獲之后，仍能保持一段時間的活性并對食品中大分子物質(zhì)進行分解，使食品箱腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。

 　　食品中可利用的水分含量：細菌在生命過程中需要營養(yǎng)成分的供給，而營養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細胞內(nèi)。當(dāng)食品中水分含量合適時細菌可大量生長繁殖并產(chǎn)生大量分解食品成分的酶類。

　　食品的滲透壓：食品中形成滲透壓的主要物質(zhì)是糖和食鹽。高滲透壓作用有二：降低食品的水活度；減少細菌繁殖。高滲透壓雖然能抑制食品的腐敗變質(zhì)，但不是絕對的！

食品的pH：氫離子對微生物的影響有二：引起細菌細胞膜的電位改變，影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；引起細菌酶的活性變化從而抑制細菌的生長繁殖。

不同的微生物有不同的pH范圍要求：大多數(shù)細菌在pH6-8之間可以生長，多數(shù)病原菌生長的最適pH為7.2-7.6，一般霉菌的最適pH3-6。

食品的完整性：完整的食品可以抵制微生物的侵入，當(dāng)食品組織破潰或細胞破碎時，微生物可以從破潰入侵，加速了食品的腐敗變質(zhì)。

　　溫度：

　　氣體：在細菌的發(fā)育過程中，氣體對其有明顯的影響。其中主要是氧和二氧化碳。

 　　光線：陽光中的紫外線可殺死食品中的微生物而延緩食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生，但是紫外線可促進油脂腐敗的發(fā)生，同時陽光照射可使食品的溫度升高，有利于微生物的生長。

 　　三、細菌增殖的6項條件

　　在合格的條件下，細菌從外界攝取營養(yǎng)，進行分解代謝，獲得原料和能量，進行合成代謝，合成菌體所需的成分。因而，細菌代謝的結(jié)果，使細菌得以生長繁殖。其生長繁殖必須的基本條件有6個方面：

　　FATTOM：

　　（1）   食物（Food）

　?。?）   酸度（Acid）

　　（3）   溫度（Temperature）

　?。?）   時間（Time）

　　（5）   氧氣（Oxygen）

　?。?）   濕度（Moisture）

來源：食品伙伴網(wǎng)

http://www.foodmate.net/zhiliang/haccp/165862.html