做菜前必不可少的一道工序就是清洗蔬菜，有人喜歡先洗后切，有人則喜歡先切后洗，有的人認為怎樣都行……但是，雖然看著是非常簡單的程序前后的問題，實際上會直接影響蔬菜的質量。那么，你知道農(nóng)藥菜蔬菜哪個部位殘留最多嗎？到底應該先洗后切還是先切后洗呢？很多人都會入“坑”，下面，我們就來了解一些洗菜的誤區(qū)和小知識吧！

一、農(nóng)藥殘留在蔬菜最多的部位是哪？

　　蔬菜的菜幫和菜蒂是農(nóng)藥殘留最多的部分。比如大白菜近根部的菜幫子、柿子椒把連著的凹下來的部分，農(nóng)藥都比其他部位多，吃的時候最好丟掉。

二、為什么農(nóng)藥總積聚在蔬菜這些部位？

　　這和蔬菜的生長方式及噴藥方法有關。以大白菜為例：首先，噴藥時因為重力作用，農(nóng)藥會順著菜葉和菜稈流下來，聚在菜幫底下，因此，菜幫上的農(nóng)藥就會比較多。其次，因為菜幫靠近地面，日夜風吹日曬造成農(nóng)藥減少或分解的幾率比較小，因此菜幫上的農(nóng)藥殘留就更加頑固一些。不過，比如蒿子稈、菜薹等沒有明顯菜幫的蔬菜，就不存在這種問題。而青椒，雖然是掛著的，也仍然遵循這個規(guī)律。

專家表示，因為青椒的植株比較矮，噴施農(nóng)藥時常常是自上而下，會在青椒的蒂部積累許多農(nóng)藥。因此，青椒等蒂部不平的蔬菜有這個麻煩，像其他的豇豆、黃瓜等并不會有這樣的擔心。因此，我們在吃蔬菜時，最好把靠近地面的菜幫子切掉。而青椒這類蔬菜，要把蒂摳掉再吃。

　　三、蔬菜究竟應該先切后洗還是先洗后切？

　　蔬菜應該先洗后切，新鮮蔬菜是維生素C的主要來源。但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解于水中，烹調過程中稍不注意就很容易損失。如果把整棵菜或整片菜葉先用清水洗凈，然后再切，這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。反之，如果先切后洗，并且切得很碎，再把切好的菜長時間浸泡在水中，由于增加了蔬菜的損創(chuàng)面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時間，這必然會使維生素C等營養(yǎng)成分大量溶于水中，造成營養(yǎng)素的損失。此外，新鮮蔬菜被切后和空氣的接觸面增加了，如果放置的時間過久，蔬菜里面破碎的細胞中的維生素C會在空氣中氧化，也會造成營養(yǎng)的損失。所以，在烹調蔬菜時，正確的做法應該是先洗后切。

　四、關于洗菜的這些誤區(qū)

　　用淘米水：食用米也有農(nóng)藥、蟲卵殘留的問題，除了有用臟水洗菜的問題外，洗米水通常都只有一盆，水量不足以洗去農(nóng)藥，蔬菜浸泡其中，一鍋洗米水就變成了農(nóng)藥池，那鍋水都比未洗的蔬菜還臟了。

　用鹽水：鹽水可使蟲卵、蛀蟲等較易掉落，但是鹽巴會降低水的清潔能力，而且若鹽的濃度太高，會形成滲透壓，讓水中農(nóng)藥反而進入蔬果中，適得其反。

　用果蔬清潔劑：市面所售的果蔬清潔劑很多含有界面活性劑，且成分復雜，使用后應再用大量清水沖干凈，以免造成二次殘留的問題。

　延長浸泡時間：不建議浸泡超過30分鐘以上，除了會造成營養(yǎng)成分的流失外，水中能溶解的農(nóng)藥有限，等于干凈了又被污染，造成水中農(nóng)藥跟蔬果的農(nóng)藥一樣多。

　五、如何正確清洗蔬菜？

　　不同類型的蔬菜，清洗方式有所不同。

莖類和瓜類蔬菜：對于黃瓜、青椒、胡蘿卜、苦瓜等莖類和瓜類蔬菜，可以放上洗滌靈用溫水泡1—2分鐘，然后用柔軟的刷子刷洗，尤其是凹陷處，要多刷幾下，再用清水沖洗即可，有必要的話也可以去皮洗凈。

包葉菜類蔬菜：對于大白菜、卷心菜等包葉菜類蔬菜，可將外圍的葉片去掉，內(nèi)部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。

小葉青菜：小葉的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜等青菜，可以將根切除，放在水里抖動清除了清洗，還有一些方法也可以幫助去除蔬菜中的殘留農(nóng)藥。比如將新采摘的蔬菜在空氣中放置24小時，一些殘留農(nóng)藥能夠分解成對人體無害的物質，所以像冬瓜等不易腐爛的蔬菜可以適當放置一段時間。