關(guān)于鮑魚(yú)及其制品的消費提示
鮑魚(yú)肉質(zhì)柔嫩細滑,滋味濃郁鮮美,深受消費者喜愛(ài)。為幫助消費者科學(xué)選購和食用鮑魚(yú)及其制品,特做如下消費提示。
一、什么是鮑魚(yú)及其制品?
鮑魚(yú)屬軟體動(dòng)物門(mén)腹足綱。主要食用部位是鮑魚(yú)的腹足肌肉,其蛋白質(zhì)含量豐富,脂肪、膽固醇含量較低。市場(chǎng)上除鮮活鮑魚(yú)外,還有活凍鮑魚(yú)、凍煮鮑魚(yú)、干鮑魚(yú)和即食鮑魚(yú)等鮑魚(yú)制品。
活凍鮑魚(yú)是將鮮活鮑魚(yú)清洗后,直接速凍制成。凍煮鮑魚(yú)通常是將鮮活鮑魚(yú)清洗、脫殼、去臟、去牙齒后,再進(jìn)行低溫漂煮、速凍而成。干鮑魚(yú)是以鮮活鮑魚(yú)、活凍鮑魚(yú)或凍煮鮑魚(yú)為原料,經(jīng)去殼、去內臟、去牙齒、去黑膜、清洗、鹽漬或不鹽漬、煮制、干燥、整形等工序加工而成。即食鮑魚(yú)分為鮑魚(yú)罐頭和冷凍即食鮑魚(yú)等多種產(chǎn)品形態(tài),其中鮑魚(yú)罐頭一般采用干鮑魚(yú)為原料,經(jīng)長(cháng)時(shí)間低溫燉煮后,再經(jīng)高溫殺菌而成,可常溫保存;冷凍即食鮑魚(yú)是將鮮活或活凍鮑魚(yú)去殼、清洗、去臟、去黑膜后經(jīng)過(guò)低溫熟化、入味等工序加工而成,有效保留了鮮活鮑魚(yú)鮮嫩的口感。
二、合理選購
建議消費者購買(mǎi)正規商家銷(xiāo)售的鮑魚(yú)及其制品。選購時(shí)注意以下幾點(diǎn):
(一)鮮活鮑魚(yú)。主要考慮新鮮度,應選擇外殼完整(邊緣可以少量破損)、干凈無(wú)泥污、色澤自然,并具有明顯的生長(cháng)紋,腹足肌肉呈淡黃色或褐色,有彈性以及較強的吸附力,表層有膠質(zhì)感的粘液,無(wú)斑點(diǎn)等。如果鮑魚(yú)腹足肌肉發(fā)白,觸碰后沒(méi)有反應,聞起來(lái)有腥臭味,說(shuō)明鮑魚(yú)活力不夠,新鮮度不足,不建議選購。
(二)鮑魚(yú)制品。要看產(chǎn)品標簽和標識。包裝是否完整,標簽上是否有產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件,以及明確的產(chǎn)地和品種標識等信息。不要購買(mǎi)產(chǎn)品信息不全的鮑魚(yú)制品。此外,干鮑魚(yú)要選擇體形完整,大小均勻,表面干爽不滑膩,通常為淡黃色或者淺黃棕色,優(yōu)質(zhì)的干鮑魚(yú)通常呈現半透明狀,且有光澤,隨著(zhù)存放時(shí)間的延長(cháng),干鮑魚(yú)顏色會(huì )產(chǎn)生一定褐變,屬于正常現象,選擇質(zhì)地硬實(shí)不發(fā)軟的,如果組織過(guò)軟、有異味的,不建議購買(mǎi)。
三、科學(xué)食用
鮮活鮑魚(yú)購買(mǎi)后宜盡快食用,不建議冷凍保存。食用前需要進(jìn)行去殼、去臟、清洗等處理,可將鮑魚(yú)肉加入到配制好的調味液中進(jìn)行蒸煮,也可以根據需要,與其他食材一起烹飪各種菜肴。根據鮑魚(yú)大小規格不同,蒸煮時(shí)間可控制在2-5分鐘,時(shí)間不宜過(guò)長(cháng),以免影響口感。活凍鮑魚(yú)、凍煮鮑魚(yú)應冷凍保存,食用方法與鮮活鮑魚(yú)基本相同,需要注意查看產(chǎn)品食用說(shuō)明,注意蒸煮時(shí)間。即食鮑魚(yú)應按照標簽標識的條件儲存,鮑魚(yú)罐頭可開(kāi)罐即食,冷凍即食鮑魚(yú)需解凍后食用,兩者也可按需烹飪后食用。
干鮑魚(yú)宜在陰涼、干燥、避光處存放,密封后冰箱內冷藏更佳,食用前需要泡發(fā)。泡發(fā)時(shí),取干鮑魚(yú)置于潔凈的容器內,加入足量的純凈水,放在4℃冷藏環(huán)境下浸泡24-48小時(shí),每24小時(shí)換水一次,泡至鮑魚(yú)變得柔軟無(wú)硬心即可。干鮑魚(yú)需要長(cháng)時(shí)間加熱處理后口感才會(huì )軟糯,為了縮短時(shí)間可用高壓鍋,高壓處理后的鮑魚(yú),可直接用高湯煲制,也可以切片蘸調味料食用,或加蒜蓉粉絲清蒸,還可以紅燒。
需要特別注意的是,對鮑魚(yú)等貝類(lèi)過(guò)敏的消費者請勿食用。
專(zhuān)家執筆人:
董秀萍 大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(cháng)、教授
毛相朝 中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(cháng)、教授
黃鴻兵 江蘇省淡水水產(chǎn)研究所研究員
張儉波 國家食品安全風(fēng)險評估中心標準三室主任
姜曉明 中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院講師、博士
來(lái)源:中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )