鮑魚(yú)肉質(zhì)柔嫩細滑，滋味濃郁鮮美，深受消費者喜愛(ài)。為幫助消費者科學(xué)選購和食用鮑魚(yú)及其制品，特做如下消費提示。

　　一、什么是鮑魚(yú)及其制品？

　　鮑魚(yú)屬軟體動(dòng)物門(mén)腹足綱。主要食用部位是鮑魚(yú)的腹足肌肉，其蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪、膽固醇含量較低。市場(chǎng)上除鮮活鮑魚(yú)外，還有活凍鮑魚(yú)、凍煮鮑魚(yú)、干鮑魚(yú)和即食鮑魚(yú)等鮑魚(yú)制品。

　　活凍鮑魚(yú)是將鮮活鮑魚(yú)清洗后，直接速凍制成。凍煮鮑魚(yú)通常是將鮮活鮑魚(yú)清洗、脫殼、去臟、去牙齒后，再進(jìn)行低溫漂煮、速凍而成。干鮑魚(yú)是以鮮活鮑魚(yú)、活凍鮑魚(yú)或凍煮鮑魚(yú)為原料，經(jīng)去殼、去內臟、去牙齒、去黑膜、清洗、鹽漬或不鹽漬、煮制、干燥、整形等工序加工而成。即食鮑魚(yú)分為鮑魚(yú)罐頭和冷凍即食鮑魚(yú)等多種產(chǎn)品形態(tài)，其中鮑魚(yú)罐頭一般采用干鮑魚(yú)為原料，經(jīng)長(cháng)時(shí)間低溫燉煮后，再經(jīng)高溫殺菌而成，可常溫保存；冷凍即食鮑魚(yú)是將鮮活或活凍鮑魚(yú)去殼、清洗、去臟、去黑膜后經(jīng)過(guò)低溫熟化、入味等工序加工而成，有效保留了鮮活鮑魚(yú)鮮嫩的口感。

　　二、合理選購

　　建議消費者購買(mǎi)正規商家銷(xiāo)售的鮑魚(yú)及其制品。選購時(shí)注意以下幾點(diǎn)：

　　（一）鮮活鮑魚(yú)。主要考慮新鮮度，應選擇外殼完整（邊緣可以少量破損）、干凈無(wú)泥污、色澤自然，并具有明顯的生長(cháng)紋，腹足肌肉呈淡黃色或褐色，有彈性以及較強的吸附力，表層有膠質(zhì)感的粘液，無(wú)斑點(diǎn)等。如果鮑魚(yú)腹足肌肉發(fā)白，觸碰后沒(méi)有反應，聞起來(lái)有腥臭味，說(shuō)明鮑魚(yú)活力不夠，新鮮度不足，不建議選購。

　　（二）鮑魚(yú)制品。要看產(chǎn)品標簽和標識。包裝是否完整，標簽上是否有產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件，以及明確的產(chǎn)地和品種標識等信息。不要購買(mǎi)產(chǎn)品信息不全的鮑魚(yú)制品。此外，干鮑魚(yú)要選擇體形完整，大小均勻，表面干爽不滑膩，通常為淡黃色或者淺黃棕色，優(yōu)質(zhì)的干鮑魚(yú)通常呈現半透明狀，且有光澤，隨著(zhù)存放時(shí)間的延長(cháng)，干鮑魚(yú)顏色會(huì )產(chǎn)生一定褐變，屬于正常現象，選擇質(zhì)地硬實(shí)不發(fā)軟的，如果組織過(guò)軟、有異味的，不建議購買(mǎi)。

　　三、科學(xué)食用

　　鮮活鮑魚(yú)購買(mǎi)后宜盡快食用，不建議冷凍保存。食用前需要進(jìn)行去殼、去臟、清洗等處理，可將鮑魚(yú)肉加入到配制好的調味液中進(jìn)行蒸煮，也可以根據需要，與其他食材一起烹飪各種菜肴。根據鮑魚(yú)大小規格不同，蒸煮時(shí)間可控制在2-5分鐘，時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，以免影響口感。活凍鮑魚(yú)、凍煮鮑魚(yú)應冷凍保存，食用方法與鮮活鮑魚(yú)基本相同，需要注意查看產(chǎn)品食用說(shuō)明，注意蒸煮時(shí)間。即食鮑魚(yú)應按照標簽標識的條件儲存，鮑魚(yú)罐頭可開(kāi)罐即食，冷凍即食鮑魚(yú)需解凍后食用，兩者也可按需烹飪后食用。

　　干鮑魚(yú)宜在陰涼、干燥、避光處存放，密封后冰箱內冷藏更佳，食用前需要泡發(fā)。泡發(fā)時(shí)，取干鮑魚(yú)置于潔凈的容器內，加入足量的純凈水，放在4℃冷藏環(huán)境下浸泡24-48小時(shí)，每24小時(shí)換水一次，泡至鮑魚(yú)變得柔軟無(wú)硬心即可。干鮑魚(yú)需要長(cháng)時(shí)間加熱處理后口感才會(huì )軟糯，為了縮短時(shí)間可用高壓鍋，高壓處理后的鮑魚(yú)，可直接用高湯煲制，也可以切片蘸調味料食用，或加蒜蓉粉絲清蒸，還可以紅燒。

　　需要特別注意的是，對鮑魚(yú)等貝類(lèi)過(guò)敏的消費者請勿食用。

　　專(zhuān)家執筆人：

　　董秀萍　大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(cháng)、教授

　　毛相朝　中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(cháng)、教授

　　黃鴻兵　江蘇省淡水水產(chǎn)研究所研究員

　　張儉波　國家食品安全風(fēng)險評估中心標準三室主任

　　姜曉明　中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院講師、博士

　　來(lái)源：中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )